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はじめに｜「炊く」ではなく「蒸す」
日本酒造りでは、原料となるお米を炊くのではなく、“蒸す”という工程がとても重要な役割を果たしています。
「ごはんのように炊くのではダメなの？」と思う方もいるかもしれませんが、実は蒸米（むしまい）は、麹づくり・発酵・酒質すべてに関わる、酒造りの“要”ともいえる存在です。
この記事では、「蒸米とは何か？」から、その工程と目的、味わいに与える影響まで、やさしく解説します。
蒸米とは？｜蒸気でふかした酒造り専用の米
「蒸米（むしまい）」とは、その名の通り蒸気で加熱してふかしたお米のこと。
日本酒造りでは、洗米・浸漬のあとにこの蒸し工程を行い、
その蒸米を「麹づくり」「酒母」「もろみ仕込み」などのさまざまな場面で使用します。
なぜ「蒸す」のか？｜“炊く”のとは何が違う？
家庭ではお米を炊飯器で炊きますが、日本酒造りでは「蒸す」ことが前提となっています。
| 比較項目 | 炊く（家庭用） | 蒸す（日本酒） |
|---|---|---|
| 水分の入り方 | 全体に均等にしみ込む | 表面が柔らかく中心はやや固め |
| 粘り | 強く出る | 適度に粘りを抑える |
| 形状 | やや崩れやすい | しっかりと粒が立つ |
酒造りでは、「麹菌が繁殖しやすく、発酵にも適した理想的な米の状態」を目指しているため、
表面は柔らかく、中心はしっかりした蒸し加減が求められます。
蒸米の使用目的は3つ
① 麹づくり用
麹菌が繁殖するためには、お米の表面が程よく柔らかく、内部に空気と水分がバランスよく含まれていることが重要です。
硬すぎても菌が入りにくく、柔らかすぎてもベチャついてしまうため、職人は細やかな蒸し加減を調整します。
② 酒母・もろみ仕込み用
発酵の過程では、麹によってでんぷんが糖に変わり、酵母がその糖を食べてアルコールを作ります。
このとき蒸米が糖化とアルコール発酵の土台になるのです。
適度な吸水と硬さを持った蒸米は、麹の酵素が作用しやすく、しっかりとした旨味を育てます。
③ 味と香りの調整
蒸し具合ひとつで、日本酒の味わいは大きく変化します。
- 硬めの蒸米 → すっきりとした味、ドライな印象に
- 柔らかめの蒸米 → 甘みやボリューム感が増す
職人は目指す酒質に応じて、「蒸し時間」や「蒸気の強さ」などを絶妙に調整します。
蒸米の質が日本酒の出来を左右する
酒蔵では、蒸し工程を「甑（こしき）」と呼ばれる大きな蒸し器で行います。
季節や湿度によっても蒸し上がりが変わるため、蒸し上がりの“見極め”は職人の経験と勘が頼りです。
また、酒造好適米の品種ごとに蒸しやすさが異なるため、品種ごとに蒸気量や時間を調整する必要があります。
この蒸し加減の差が、麹の働きや発酵効率、さらには最終的な香りや口当たりにまで影響を及ぼします。
まとめ｜蒸米は酒の“骨格”
「蒸米」とは、日本酒造りにおいてとても大切な存在です。
米の持つポテンシャルを最大限に引き出すには、「蒸し」というシンプルな工程にこそ、技術と繊細な感覚が求められるのです。
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