はじめに｜「搾り」で日本酒が完成する！

日本酒造りの最終段階ともいえる工程が「搾り（上槽：じょうそう）」です。
ここで初めて、発酵中の「もろみ」が日本酒（液体）と酒粕（固体）に分けられます。

つまり、「搾り」とは、日本酒が“飲める酒”として形を持つ瞬間。
この工程のやり方やタイミングによって、香りや味わいにも繊細な違いが生まれます。

本記事では、日本酒の搾りとは何か？どういう方法があるのか？その違いによって味にどう影響するのか？を分かりやすく解説します。

「搾り（上槽）」とは？｜もろみを清酒と酒粕に分ける

日本酒のもとである「もろみ」は、発酵が終わると「搾り」の工程へと移されます。
ここで、液体（日本酒）と固体（酒粕）に分離させることで、日本酒として完成に近づきます。

状態	内容
搾る前	発酵したもろみ（液体と固形物が混ざっている）
搾った後	清酒（日本酒）と酒粕（しぼりかす）に分かれる

搾り方によって、香りの立ち方や口当たり、雑味の有無が変わるため、
蔵元によって採用する方法やタイミングはさまざまです。

搾りのタイミング｜味はどう変わる？

搾りのタイミングも、日本酒の味わいに大きな影響を与えます。

タイミング	特徴	味への影響
早めに搾る	フレッシュな状態	軽やかで香りが立ちやすい
長めに発酵	酵母の分解が進む	コクと深みが増す

新酒の時期（冬〜春）には、もろみを若いうちに搾ったフレッシュな酒が人気になりますが、
しっかり発酵させてから搾ることで、旨味がのった落ち着いた酒質にもなります。

日本酒の搾り方｜主な3つの方法

① ヤブタ式（自動圧搾機）

• 【概要】金属製の大型の圧搾機で、板とフィルターの間にもろみを入れ、機械で圧力をかけて搾る。
• 【メリット】効率がよく、大量生産に向いている。
• 【味の傾向】比較的クリアでクセの少ない味に仕上がる。

現在、多くの酒蔵がこの方法を採用しています。

---

② 袋吊り（ふくろづり）

• 【概要】もろみを布袋に入れ、上から吊るして自然にしたたり落ちてくる酒だけを集める。
• 【メリット】圧力をかけないため、香りと味わいが繊細に保たれる。
• 【味の傾向】上品で透明感のある仕上がり。コンテスト用や限定酒に多い。

「しずく酒」や「雫取り」などと呼ばれることもあります。

---

③ ふね搾り（槽搾り／ふなしぼり）

• 【概要】伝統的な木製や金属製の槽（ふね）に布袋入りのもろみを積み重ね、重みや圧力で搾る。
• 【メリット】人の手で加減しながら搾れる。風味のある酒になる。
• 【味の傾向】旨味を引き出したクラシックな味わい。

「あらばしり」「中取り」「責め」とは？

搾りの途中でも、流れ出てくる酒の質は変わってきます。
そのため、搾る順番ごとに名前が付けられており、それぞれ風味が異なります。

名称	タイミング	特徴
あらばしり	最初	フレッシュで荒々しい香味
中取り（中汲み）	真ん中	バランスが良く品質が安定。 最も評価が高いことが多い
責め	最後	味が濃く、雑味も出やすいが力強い

ラベルにこれらの表記がある場合は、ぜひ味わいの違いにも注目してみてください。

まとめ｜「搾り」は日本酒の最終演出

「搾り」は、日本酒造りの最後を締めくくる重要な工程です。
方法やタイミングによって、同じもろみからでも全く異なる味が生まれるのが、この工程の奥深さです。

搾りのポイントまとめ

• 搾りとは、もろみを清酒と酒粕に分ける工程
• 搾るタイミングによって、味のフレッシュさや深みが変わる
• 搾り方の違い（ヤブタ・袋吊り・ふね）によって、風味に個性が生まれる
• あらばしり・中取り・責めといった搾り順でも、風味の差を楽しめる

日本酒を選ぶとき、「搾りの方法」や「中取り」の表記を見つけたら、
そのお酒がどんな風に“最後の一滴まで”丁寧に造られたのか、思いを巡らせてみてください。

---

⬇︎こちらの記事もおすすめ⬇︎

【完全ガイド】日本酒の造り方とは？