はじめに

日本酒の品質管理において「火落ち」と「火入れ」は非常に重要なキーワードです。どちらも「火」がつくため混同されがちですが、それぞれ全く異なる意味を持ちます。

本記事では、日本酒の保存と品質保持に関わるこの2つの概念をわかりやすく解説します。

火落ちとは？

「火落ち（ひおち）」とは、日本酒が劣化する現象のひとつで、乳酸菌の一種である「火落ち菌」が原因で引き起こされます。この菌が繁殖すると、日本酒に異臭や白濁、味の異常（すっぱさ・苦み）などが現れ、商品としての価値が損なわれてしまいます。

火落ちは特に、熱処理をしていない「生酒」などで発生しやすいため、保存や流通の過程で細心の注意が必要です。

火落ち菌とは？

火落ち菌とは、学術的には「乳酸菌（ラクトバチルス属）」に属する微生物の一種です。正式には 「Lactobacillus fructivorans（ラクトバチルス・フルクティボランス）」 や 「Lactobacillus hilgardii（ラクトバチルス・ヒルガルディイ）」 などが知られています。

• Lactobacillus fructivorans
  真性火落菌（ヘテロ）と呼ばれるグループに属し、乳酸以外にも二酸化炭素やアルコールなどを生成するヘテロ発酵型の菌。
  
• Lactobacillus homohiochii
  ホモ型真性火落菌と呼ばれ、乳酸のみを生成するホモ発酵型の菌

⚫︎火落ち菌の特徴

• 酸素の少ない環境でも生育可能
  日本酒のような密閉された環境でも活動できる嫌気性菌^※。
  
• アルコール耐性
  一般的な乳酸菌よりも高いアルコール濃度（10〜15％）でも生育可能。中にはアルコール度数25%程度でも生育できるものも存在します。
  
• 高温に弱い
  火入れという加熱処理で殺菌することができる。

※嫌気性菌とは、酸素がない環境で生育する細菌のことです。

⚫︎火落ち菌がもたらす悪影響

• 酢のような異臭や白濁、粘りなどの品質劣化
• 酸味が強くなり、本来の風味を損ねる
• 消費者からの信頼低下や商品ロスの原因になる

火落ち菌は日本酒の品質管理において避けるべき大敵であり、酒蔵では徹底した衛生管理と火入れによる処理が行われています。

火入れとは？

「火入れ（ひいれ）」とは、日本酒を加熱殺菌する工程のことを指します。通常、60〜65℃程度の温度で一度または二度行われます。目的は、火落ち菌やその他の微生物を死滅させることで、酒の劣化を防ぎ、品質を安定させることです。

火入れには次のような目的があります。

• 微生物の殺菌（火落ち菌など）
• 酵素の働きを止め、熟成を安定させる
• 長期保存を可能にする

『火入れ』についてもっと知る場合はこちらの記事がおすすめ

火入れとは？日本酒の保存性と味わいを決める加熱処理

火落ちと火入れの違い

項目	火落ち	火入れ
意味	日本酒が劣化する現象	日本酒を加熱して品質を安定させる処理
原因	火落ち菌の繁殖	酒蔵の工程による処理
結果	異臭や味の変化、品質劣化	微生物の死滅と味の安定化
発生場所	生酒などの未加熱酒で発生	仕込み工程または出荷前に実施

日本酒の保存と火入れの関係

火入れを行った日本酒は、比較的常温での保存が可能ですが、生酒や生貯蔵酒など火入れをしていない、もしくは一部だけ火入れをした酒は要冷蔵が基本です。

火落ちを防ぐためにも、以下のポイントを守ることが重要です。

• 生酒は購入後すぐに冷蔵庫で保管
• 開封後は早めに飲み切る
• 高温多湿を避ける
• 光を避ける（紫外線も劣化の原因）

まとめ

「火落ち」と「火入れ」は、日本酒の品質を守るうえで非常に重要なキーワードです。

火落ちは乳酸菌の繁殖によって生じる品質劣化現象であり、これを防ぐために火入れという加熱処理が行われます。火入れは日本酒の安定性と保存性を高める重要な工程であり、生酒を選ぶ際には保存方法にも注意が必要です。

正しい知識を持って、日本酒の魅力をより深く楽しんでみましょう。

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